原料經(jīng)預處理后，直接進入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)低溫速凍機用途和凍結(jié)設(shè)備，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有：①吹風式凍結(jié)器，主要采用流體化凍結(jié)器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結(jié)器；②金屬表面接觸式凍結(jié)器，主要采用水果低溫速凍機；③液體蒸發(fā)式凍結(jié)器，主要采用臥式液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟性考慮。低溫速凍機凍結(jié)系統(tǒng)對制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。